BURDUR’DA UZMANI UYARIYOR! GIDA ZEHİRLENMELERİNİ ÖNLEMEK İÇİN NE YAPILABİLİR?

Türkiye’de son dönemlerde artan gıda zehirlenmesi vakalarının ardından uzmanlardan önemli uyarılar geldi. Burdur Devlet Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Dr. Merve Çelik Sırma, vatandaşları gıda zehirlenmelerini önlemek için evde ve toplu yemeklerde dikkat edilmesi gereken hijyen konuları hakkında bilgilendirdi.

Gazetemiz İnternet Muhabiri Beyza Nur Akçay’ın sorularını yanıtlayan Dr. Sırma, gıda zehirlenmelerinin önlenmesi amacıyla evde ve toplu yemek hazırlıklarında dikkat edilmesi gereken hijyen konularında bilgilendirerek, uyarılarda bulundu.

Gıda güvenliğini sağlamak için gıdaların üretiminden satın alımına ve tüketimine kadar geçen süreçte dikkat edilmesi gereken önemli noktaların bulunduğunu ifade ederek, gıda güvenliğini sağlamanın 3 yolu olduğunu söyledi.

1)FİZİKİ KOŞULLAR, ARAÇ-GEREÇ HİJYENİ

Gıdaların hazırlandığı, pişirildiği alanlar ve bu süreçte kullanılan her türlü alet ekipmanın temiz ve hijyenik olması gerektiğini söyleyen Dr. Sırma, özellikle toplu yemek üretilen yerlerde (TYÜY); mutfak bölümlerinin yerleşim planından, uygun alet ekipmanların kullanımına kadar tüm koşullar, gıda güvenliğini sağlayacak şekilde düzenlenmesi gerektiğini vurguladı.

Sırma, “Toplu yemek üreten yerlerin donanımı belirlenen mevzuata uygun olmalıdır. Örneğin aydınlatma, zemin yapısı, duvarlar, pencereler, tavan, elektrik, su, buhar, havagazı/doğalgaz, havalandırma ve atık ile ilgili tesisatlar yasal düzenlenmelere göre kontrol edilmelidir. Mutfak alanları hijyenik akış dikkate alınarak, kirli alanlardan (satın alma, depolama, çiğ besin hazırlık) temiz alanlara (sıcak/soğuk üretim, porsiyonlama, sevkiyat) akışı sağlayacak şekilde planlanmalıdır. Hazırlık, üretim ve servis süreçlerinde kullanılacak tüm araç-gereçler temiz ve hijyenik olmalıdır.” dedi.

İşyerlerinde gıda güvenilirliğini sağlamak ve sürdürebilmek için uygulanması gereken genel hijyen şartlarına da değinen Dr. Sırma, koşulları şu şekilde sıraladı:

“Fiziki koşullar

• İşyerleri, daima temiz ve iyi durumda bulundurulmalı, tasarımı, yerleşimi ve boyutları açısından yeterli temizleme ve dezenfekte işlemleri yapılmasına elverişli olmalı ve mekanlar (zeminler, duvar yüzeyleri, tavanlar, pencereler, kapılar, yüzeyler ve evyeler) ilgili mevzuatta yer alan genel şartları taşımalıdır.

• Gıda maddelerinin hazırlandığı, kullanıldığı veya işlendiği alanlar (ofisler vb. hariç) gıda maddesi üretimine uygun hijyenik koşulları ağlayacak şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır.

• Üretim alanındaki pencere ve kapılar zararlıların girmesini engelleyecek şekilde tasarlanmış ve kurulmuş olmalıdır. Üretim alanına toz ve duman girmemesi sağlanmalıdır. Alet ve ekipman

• Gıda maddelerinde kullanımına izin verilen alet ve ekipmanlar, tek kullanımlık kap ve ambalajlar hariç, temizlik ve dezenfeksiyona imkan verecek gıda ile temasa uygun malzemelerden yapılmış olmalıdır.

• Makine, alet ve ekipmanlar kullanıldıktan hemen sonra bekletilmeden temizlenmelidir.

• Üretim alanlarında üretimde kullanılmayan alet, ekipman, makine ve malzeme bulundurulmamalıdır.

Temizlik ve dezenfeksiyon

• Kaplar, aparatlar, makineler, alet ve ekipmanlar kullanılmadan önce ve kullanıldıktan sonra uygun temizlik önlemleri doğrultusunda temizlenmeli ve dezenfekte edilmelidir.

• Temizlik için içme suyu kalitesinde su kullanılmalıdır.

• Sağlık Bakanlığı tarafından kullanımına izin verilmiş, gıda sanayisine uygun deterjan, kimyasal ve/veya dezenfektanlar kullanılmalıdır.

• Temizlik ve dezenfektan maddeleri, karışıklığa ve tehlikeli durumlara sebep olmaması

açısından boş gıda maddesi veya karışım kaplarına konulmamalıdır.

• Temizlik ve dezenfektan maddeleri gıda ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerden ayrı yerlerde muhafaza edilmelidir.

• Temizlik ve dezenfektan maddelerin kullanımları sırasında, gerekli ve uygun olan dozaja, sıcaklığa ve etki süresine dikkat edilmelidir. Söz konusu temizlik ve dezenfektan maddelerinin imalatçıları tarafından kullanım usulleri hakkında yapılan önerilere uyulmalıdır.

• Temizlik ve dezenfektan maddelerinin bulunduğu kaplar kolay anlaşılabilecek ve okunabilecek şekilde işaretlenmiş olmalıdır.

• Her temizlik işleminden sonra tüm temizlik araçlarının kendileri de temizlenmelidir.  Soğutucu batarya ve körükler genellikle küf sporları için bir ortam meydana getirdiğinden, dikkatli bir şekilde temizleme işlemine tabi tutulmalıdır.

Zararlılar ile mücadele

• Dış mekana açılan tüm boşluklarda zararlılara karşı önleyici tedbirler alınmalıdır.

• Zararlı ile temas etmiş mamuller imha edilmelidir.

• İşyeri alanlarında uygun aralıklarla mekanik veya yapışkanlı fare tuzakları yerleştirilmeli, tuzaklar düzenli olarak kontrol edilmelidir. Zararlı ile mücadele programı hazırlanmalı ve etkin bir şekilde uygulanmalıdır.

• Zararlı ile mücadele programı kapsamında, ilaçlama periyodik olarak yapılmalı veya bir ilaçlama firmasından destek alınmalıdır. Eğer ilaçlama işyeri tarafından yapılacak ise bu konuda gerekli eğitim alınmış olmalıdır. Yapılan ilaçlama kayıt altına alınmalıdır.”

2)KİŞİSEL HİJYEN

Gıda güvenliğini sağlamada yiyecek-içecek hazırlama ve üretimiyle ilgilenenlerin kişisel temizlik ve hijyeninin (ağız/burun/saç/kıyafet, el hijyeni) de önemli olduğunu sözlerine ekleyen Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji Uzmanı Dr. Merve Çelik Sırma,  TYÜY’de çalışanlar temizlik ve hijyen kurallarına uymak zorunda olup çalışanların konu ile ilgili yasal düzenlemeler çerçevesinde kişisel hijyen eğitimi alıp almadıkları kontrol edilmesi gerektiğinin altını çizdi.

Dr. Sırma gıda zehirlenmelerine karşın kişisel hijyenini sağlamak ve sürdürebilmek için uygulanması gereken şartları da şu şekilde sıraladı:

“• Çalışanlar uygun, temiz iş kıyafetleri ve koruyucu giysiler (bone, maske, galoş, eldiven vb.) giymelidir. Bu giysiler kolay temizlenebilir olmalı ve temiz tutulmalıdır.

• Sokak kıyafeti ve sokak ayakkabıları ile üretim alanına girilmemelidir.

• İş kıyafetleri işyeri dışında giyilmemelidir.

• Kişisel eşyalar ve giysiler gıdaların işlendiği alanlarda bulundurulmamalı, üretim alanında hiçbir takı takılmamalıdır. Ayrıca bunlarla ilgili uyarıcı levhalar bulundurulmalıdır.

• Gıdalarla taşınması ihtimali olan bir hastalığı veya bulaşıcı yara, deri enfeksiyonları ve ishal gibi hastalığı olan kişilerin işyerinde çalışmasına izin verilmemelidir.

• Çalışanların el kesiklerinde mavi renkli yara bandı kullanımı tercih edilmelidir.

• Çalışanlar için personel soyunma alanları sağlanmalıdır. İş ve sokak kıyafetlerinin ayrı ayrı saklanabileceği şekilde yeterli sayıda soyunma dolapları olmalıdır.

• Çalışanlar için dinlenme bölümleri ve sosyal tesisler üretim/işleme/hazırlama/

servis birimlerinden ayrı bir yerde olmalıdır. Bu dolapların içerisinde gıda maddesi saklanmamalıdır.”

3)BESİN HİJYENİ

Dr. Sırma son olarak gıda güvenliğini sağlamanın son noktası olan besin hijyenini sağlamak için yapılması gerekenleri de ifade etti.

Dr. Sırma, gıda zehirlenmelerinde besin hijyeninde şu noktalara dikkat edilmesi gerekenleri şu şekilde sıraladı:

“Gıdalar uygun koşullarda satın alınmalı ve satın alınma sırasında gıdaların etiketleri okunmalı

Gıdalar özelliklerine uygun koşullarda depolanmalı

Gıdaların hazırlanması, pişirilmesi ve servisi sırasında hijyen kurallarına uyulmalıdır.”

Beyza Nur Akçay